ไส้กรอกแดงฮาร์บินทำอย่างไร?

ไส้กรอกแดงฮาร์บินได้รับการผลิตในเมืองฮาร์บิน เมืองหลวงของมณฑลเฮย์หลงเจียงทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน จังหวัดนี้มีพรมแดนติดกับรัสเซีย และในปี 1900 ชาวรัสเซีย ชาวโปแลนด์ และชาวลิทัวเนียจำนวนมากได้หลบหนีจากสงครามอันน่าสยดสยองในประเทศของตน และมาตั้งรกรากที่ฮาร์บิน พวกเขานำอาหารและทักษะการทำไส้กรอกมาเอง และฮาร์บินก็มีชื่อเสียงในด้านการทำอาหาร ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2452 อีวาน ยาโคฟเลวิช ชูรินทร์ ผู้อพยพชาวรัสเซียได้ก่อตั้ง "โรงงานไส้กรอกของชูริน และเริ่มผลิตไส้กรอกสไตล์ตะวันออกเฉียงเหนือโดยจ้างพนักงานชาวลิทัวเนีย ไส้กรอกฮาร์บินเรดเป็นไส้กรอกหมูรมควันทั่วไปที่ผลิตในโปแลนด์หรือลิทัวเนีย ไส้กรอกนี้มักเรียกว่า "ไส้กรอกหลี่ดาวสี" บางคนเรียกว่า "ไส้กรอกแดงคาซัค" และได้รับความนิยมอย่างมากจากคนในท้องถิ่น ภายในเวลาที่กำหนด,

ต่อไปนี้เป็นวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่แนะนำ: เนื้อหมู, เปลือก, แป้ง, โปรตีนถั่วเหลือง, เกลือ, ไนเตรต, พริกไทย, ผงชูรส, กระเทียม, เปลือก, หม้อปรุงอาหาร, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องผสม, เครื่องทำไส้กรอก, เตารมควัน ผังกระบวนการ: ส่วนผสม การละลายครั้งเดียว (กรดไหลออก) กระดูก 1 ชิ้น (ตัดไขมัน) 1 ชิ้น แบ่ง 1 ชิ้น เกลือ 1 ชิ้น เนื้อบด 1 ชิ้น ไส้ 1 ชิ้น นึ่ง 1 ชิ้น รมควัน 1 ชิ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ชิ้น สูตรเก็บอุณหภูมิต่ำ หมูไม่ติดมัน 38กก. มันหมู 12กก. แป้ง 3.0กก. ผงชูรส 0.045กก. พริกไทย 0.045 กก., กระเทียม 0.15 กก., โซเดียมไนเตรต 0.0025 กก., เกลือบริสุทธิ์ 1.75~2 กก.

ขั้นตอนการผลิต:

ขั้นตอน1. เลิกแช่แข็ง

หากเลือกเนื้อแช่แข็ง ควรละลายและเอากรดออกระหว่างการแปรรูป อุณหภูมิของการปล่อยกรดอยู่ที่ 0-5°C และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 85% เป็นเวลา 15~24 ชั่วโมง วัตถุดิบเนื้อแช่แข็งต้องละลายสามารถละลายได้ด้วยสเปรย์น้ำประปาหรือสเปรย์ ควรควบคุมอุณหภูมิการละลายที่ประมาณ 12องศาเซลเซียส.

ขั้นตอนที่ 2.ตัดแต่ง

เนื้อดิบในการผลิตสวนทวารควรเลือกเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสดที่มีปริมาณไขมันต่ำและความแข็งแรงของปมที่ดี หรือเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสดแช่แข็งโดยต้องเอากระดูกชิ้นเล็กๆ หนังของเนื้อออก และการซ่อมแซมไขมัน เอ็น ,ลิ่มเลือด,ต่อมน้ำเหลือง ฯลฯ สุดท้ายหั่นเป็นชิ้นขนาดกำปั้นเอาไขมันอ่อนออกจากมันหมูแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยม 3

เติมเกลือบริสุทธิ์ 3~5 กิโลกรัมต่อเนื้อดิบทุกๆ 100 กิโลกรัม ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน 4 กก. ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว 3 กก. ไนเตรต 0.05 กก. เมื่อบล็อกกล้ามเนื้อถูกดองด้วยน้ำดองคนให้เข้ากันแล้วส่งไปที่ห้องบ่มในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์และสนิมง่ายกดให้แน่นไขมัน การบ่มโดยไม่ใช้ไนเตรต เติมเกลือ 3.5-4 กก. ทุกๆ 100 กก. วิธีการบ่มจะเหมือนกับการบ่มกล้ามเนื้อ ควรควบคุมอุณหภูมิในการบ่มระหว่าง 8 ถึง 13C อุณหภูมิสัมพัทธ์จะถูกควบคุมที่ประมาณ 90% เวลาในการบ่มคือ 72 ชั่วโมงสำหรับกล้ามเนื้อ และ 24 ถึง 48 ชั่วโมงสำหรับไขมัน

ขั้นตอนที่ 3: หมัก

สัญญาณของความเป็นผู้ใหญ่:

ไขมันไม่มีกลิ่นออกซิเดชัน กลิ่น สีของเนื้อสม่ำเสมอ กดมือแน่น ไม่รู้สึกนุ่ม สีของเนื้อหมูและเนื้อวัวเป็นสีแดงกุหลาบสดใส กลายเป็นสีแดงทั้งหมด หรือมากกว่า 80% กลายเป็นสีแดง กลิ่นเป็นเรื่องปกติ ไม่มีกลิ่นแอมโมเนียและกลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์ การยึดเกาะเพียงพอ และความยืดหยุ่นเต็ม

ขั้นตอน4. หั่นไขมันเป็นชิ้นๆ

เลือกสเตียรินที่ผ่านการบ่มแล้วเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุด รูปร่างของบล็อกให้สม่ำเสมอ แต่ละ 10 มม.

ขั้นตอน 5. ทำไส้

ขั้นแรกให้ตรวจสอบว่ากล้ามเนื้อเป็น 80% หรือสีแดงทั้งหมด มิฉะนั้นไม่ควรใช้ จากนั้นใช้เครื่องบดเนื้อตารั่ว 3 มม. เพื่อบดกล้ามเนื้อ การผสมควรผสมกับเนื้อใยกล้ามเนื้อที่หนาขึ้นก่อน แล้วจึงเติมเส้นใยกล้ามเนื้อ ผสมเครื่องปรุงรสหมูปลีกย่อยการยึดเกาะที่เข้มข้นและความยืดหยุ่นเป็นสิ่งที่ดี เพื่อป้องกันปรากฏการณ์ไขมันแช่ ควรควบคุมอุณหภูมิของไส้ไว้ที่ประมาณ 16C ดังนั้นเมื่อเติมน้ำ สามารถใช้น้ำแข็งเกล็ดบางส่วนแทนได้

ขั้นตอน 6. การชลประทาน

ควรล้างปลอกออกจากลำไส้หมูหรือลำไส้วัวอย่างเหมาะสม

ก่อนการชลประทาน ปลอกเค็มควรแช่ในน้ำเป็นเวลา 1.5~2 ชั่วโมง ความแน่นควรปานกลางในระหว่างการชลประทาน จากนั้นจึงผูกปม (18~22 ซม. ต่อส่วน) และเจาะ แต่ไม่ควรมีการอัดขึ้นรูประหว่างต่อมน้ำในลำไส้

ขั้นตอนที่ 7 อบ

โดยทั่วไปจะใช้ต้นไม้ใบกว้างแห้งหรือแอนทราไซต์เป็นเชื้อเพลิง อุณหภูมิเตาหลอมอยู่ที่ 90C เวลาขึ้นอยู่กับความหนาของลำไส้ โดยทั่วไประหว่าง 20 ถึง 30 นาที พื้นผิวของลำไส้ที่อบจะแห้ง ปลอกมีความโปร่งใส และอาจมีสีของไส้เนื้อบางส่วนหรือทั้งหมด

ขั้นตอน 8. ปรุงอาหารด้วยไฟ

สองวิธี หนึ่งคือการปรุงอาหารด้วยไอน้ำโดยตรงหลังบาร์บีคิว อีกวิธีต้ม โดยทั่วไปอุณหภูมิเริ่มต้นของหม้อจะอยู่ที่ 90-92องศาเซลเซียสอุณหภูมิอยู่ที่ 84องศาเซลเซียสหลังหม้อ และเวลาคือ 25 ถึง 30 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนาของลำไส้) อุณหภูมิระหว่างปรุงอาหารต้องคงที่และสม่ำเสมอเพื่อป้องกันอุณหภูมิสูงและต่ำกะทันหันในขณะเดียวกันต้องแม่นยำและเมื่ออุณหภูมิส่วนกลางของลำไส้ถึง 74องศาเซลเซียส,หม้อก็สามารถปรุงได้

ขั้นตอน 9. การสูบบุหรี่

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในร่มควรแขวนให้เท่ากันเพื่อไม่ให้ติดกัน เชื้อเพลิงควรเป็นแท่งไม้ใบกว้างแห้งและเศษไม้ ห้องสูบบุหรี่วางอยู่ในกอง แท่งไม้เชิงปริมาณ จากนั้นเศษไม้จะถูกคลุมไว้บนแท่งไม้ กดและจุดไฟ เวลาสูบบุหรี่ประมาณ 8 ชั่วโมง อุณหภูมิอยู่ที่ 35-55-75 ℃

ขั้นตอน 10. นำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากเตาอบ