ไส้กรอกแดงฮาร์บินทำอย่างไร?

ไส้กรอกแดงฮาร์บินทำอย่างไร?

ไส้กรอกแดงฮาร์บินผลิตขึ้นที่ฮาร์บิน เมืองหลวงของมณฑลเฮยหลงเจียง ทางตะวันออกเฉียงเหนือของจีน มณฑลนี้มีพรมแดนติดกับรัสเซีย และในช่วงปี ค.ศ. 1900 ชาวรัสเซีย ชาวโปแลนด์ และชาวลิทัวเนียจำนวนมากได้หลบหนีความโหดร้ายของสงครามในประเทศของตนมาตั้งรกรากที่ฮาร์บิน พวกเขานำอาหารและทักษะการทำไส้กรอกของตนเองมาด้วย ทำให้ฮาร์บินมีชื่อเสียงด้านอาหารการกิน ในเดือนมีนาคม ค.ศ. 1909 อิวาน ยาคอฟเลวิช ชูริน ผู้อพยพชาวรัสเซีย ได้ก่อตั้ง “โรงงานไส้กรอกชูริน” และเริ่มผลิตไส้กรอกสไตล์ตะวันออกเฉียงเหนือโดยจ้างพนักงานชาวลิทัวเนีย ไส้กรอกแดงฮาร์บินเป็นไส้กรอกหมูรมควันแบบฉบับดั้งเดิมที่ผลิตในโปแลนด์หรือลิทัวเนีย ไส้กรอกชนิดนี้มักถูกเรียกว่า “หลี่เต้าซี” บางคนเรียกว่า “ไส้กรอกแดงคาซัค” และได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในหมู่คนท้องถิ่น ต่อมา ไส้กรอกชนิดนี้ก็ได้รับความนิยมทั่วประเทศจีนและประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

นี่คือวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่แนะนำ: เนื้อหมู ไส้ แป้ง โปรตีนถั่วเหลืองแยก เกลือ ไนเตรต พริกไทย ผงชูรส กระเทียม ไส้ หม้อปรุงอาหาร เครื่องบดเนื้อ เครื่องผสม เครื่องทำไส้กรอก เตาควัน ขั้นตอนการทำงาน: ส่วนผสม ละลาย 1 ครั้ง (ปล่อยกรด) กระดูก 1 ชิ้น (ตัดไขมัน) 1 ชิ้น แบ่ง 1 ครั้ง ใส่เกลือ 1 ครั้ง เนื้อบด 1 ครั้ง ไส้ 1 ครั้ง ย่าง 1 ครั้ง นึ่ง 1 ครั้ง รมควัน 1 ครั้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ชิ้น สูตรการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ 1 อย่าง: เนื้อหมูติดมัน 38 กก., ไขมันหมู 12 กก., แป้ง 3.0 กก., ผงชูรส 0.045 กก., พริกไทย 0.045 กก., กระเทียม 0.15 กก., โซเดียมไนเตรต 0.0025 กก., เกลือบริสุทธิ์ 1.75~2 กก.

ขั้นตอนการผลิต:

ขั้นตอน1. การละลายน้ำแข็ง

หากเลือกเนื้อสัตว์แช่แข็ง ควรละลายและกำจัดกรดออกระหว่างการแปรรูป อุณหภูมิในการระบายกรดอยู่ที่ 0-5°C และความชื้นสัมพัทธ์อยู่ที่ประมาณ 85% เป็นเวลา 15-24 ชั่วโมง วัตถุดิบเนื้อสัตว์แช่แข็งจำเป็นต้องละลาย ซึ่งสามารถละลายได้โดยใช้น้ำประปาหรือสเปรย์น้ำ อุณหภูมิในการละลายควรควบคุมไว้ที่ประมาณ 12องศาเซลเซียส-

ขั้นตอนที่ 2-ตัดแต่ง

เนื้อดิบสำหรับการทำสวนทวารควรเลือกเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสดที่มีไขมันต่ำและมีปมที่แข็งแรง หรือเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสดแช่แข็งที่ต้องเอาส่วนกระดูกเล็กๆ หนังของเนื้อออก และซ่อมแซมไขมัน เอ็น ลิ่มเลือด ต่อมน้ำเหลือง ฯลฯ สุดท้ายหั่นเป็นชิ้นขนาดกำปั้น เอาไขมันอ่อนๆ ออกจากไขมันหมูแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 3

เติมเกลือบริสุทธิ์ 3-5 กิโลกรัม ต่อเนื้อดิบ 100 กิโลกรัม ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน 4 กิโลกรัม ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว 3 กิโลกรัม ไนเตรต 0.05 กิโลกรัม เมื่อหมักก้อนเนื้อกับน้ำหมักแล้ว ให้คนให้เข้ากัน แล้วส่งไปยังห้องบ่มในภาชนะที่ออกซิไดซ์และสนิมได้ง่าย กดให้แน่น บ่มไขมันโดยไม่ใช้ไนเตรต ให้เติมเกลือ 3.5-4 กิโลกรัม ทุกๆ 100 กิโลกรัม วิธีการบ่มเหมือนกับการบ่มกล้ามเนื้อ อุณหภูมิในการบ่มควรอยู่ระหว่าง 8 ถึง 13 องศาเซลเซียส อุณหภูมิสัมพัทธ์ควรควบคุมไว้ที่ประมาณ 90% เวลาบ่มคือ 72 ชั่วโมงสำหรับกล้ามเนื้อ และ 24 ถึง 48 ชั่วโมงสำหรับไขมัน

ขั้นตอนที่ 3: หมัก

สัญญาณแห่งความเป็นผู้ใหญ่:

ไขมันไม่มีกลิ่นออกซิเดชั่น กลิ่นและสีของเนื้อมีความสม่ำเสมอ กดแน่นด้วยมือโดยไม่รู้สึกนุ่ม สีของเนื้อหมูและเนื้อวัวเป็นสีแดงกุหลาบสดใส ทั้งหมดจะเปลี่ยนเป็นสีแดงหรือมากกว่า 80% จะเปลี่ยนเป็นสีแดง กลิ่นเป็นปกติ ไม่มีกลิ่นแอมโมเนียและกลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์ การยึดเกาะเพียงพอ และความยืดหยุ่นเต็มที่

ขั้นตอน4. หั่นไขมันเป็นชิ้นๆ

เลือกสเตียรินที่บ่มแล้วเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุด รูปร่างเป็นก้อนสม่ำเสมอ หนา 10 มม.

ขั้นตอน 5. ทำไส้

ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่าเนื้อแดง 80% หรือแดงทั้งชิ้น มิฉะนั้นไม่ควรใช้เนื้อแดง จากนั้นใช้เครื่องบดเนื้อแบบมีรูรั่วขนาด 3 มม. บดเนื้อแดง ผสมเนื้อแดงกับเนื้อวัวที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อหนาก่อน จากนั้นจึงเติมเครื่องปรุงรสเนื้อหมูที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียดลงไปให้ทั่ว ส่วนผสมจะเกาะตัวกันดีและยืดหยุ่นได้ดี เพื่อป้องกันอาการไขมันซึม ควรควบคุมอุณหภูมิไส้ให้อยู่ที่ประมาณ 16 องศาเซลเซียส ดังนั้นเมื่อเติมน้ำ สามารถใช้น้ำแข็งเกล็ดแทนได้

ขั้นตอน 6. การชลประทาน

ควรล้างไส้หมูหรือไส้วัวให้สะอาด

ก่อนการชลประทาน ควรแช่ปลอกที่โรยเกลือในน้ำประมาณ 1.5~2 ชั่วโมง ความแน่นควรอยู่ในระดับปานกลางในระหว่างการชลประทาน จากนั้นมัดปม (18~22 ซม. ต่อส่วน) และเจาะ แต่ไม่ควรมีของเหลวไหลออกมาระหว่างต่อมลำไส้

ขั้นตอนที่ 7 อบ

โดยทั่วไปแล้ว จะใช้ไม้ใบกว้างแห้งหรือแอนทราไซต์เป็นเชื้อเพลิง อุณหภูมิของเตาเผาอยู่ที่ 90 องศาเซลเซียส เวลาขึ้นอยู่กับความหนาของลำไส้ โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30 นาที พื้นผิวของลำไส้ที่อบจะแห้ง เปลือกจะโปร่งใส และสีของไส้เนื้อบางส่วนหรือทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ

ขั้นตอน 8. ปรุงด้วยไฟร้อน

มีสองวิธี วิธีหนึ่งคือการปรุงอาหารด้วยไอน้ำโดยตรงหลังจากบาร์บีคิว อีกวิธีหนึ่งคือการต้ม โดยทั่วไปอุณหภูมิเริ่มต้นของหม้อจะคงอยู่ที่ 90-92องศาเซลเซียสอุณหภูมิ 84องศาเซลเซียสหลังอาหาร และเวลา 25-30 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนาของลำไส้) อุณหภูมิขณะปรุงอาหารต้องคงที่และสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันความร้อนสูงและต่ำฉับพลัน ในขณะเดียวกัน เวลาต้องแม่นยำ และเมื่ออุณหภูมิส่วนกลางของลำไส้ถึง 74 องศาองศาเซลเซียส,หม้อสามารถหุงได้

ขั้นตอน 9. การสูบบุหรี่

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่นำมารมควันควรแขวนให้ทั่วถึงกันเพื่อไม่ให้ติดกัน เชื้อเพลิงควรเป็นไม้แห้งใบกว้างและเศษไม้ วางกองไม้ในห้องรมควัน อัดแท่งไม้ให้แน่น แล้วปิดทับเศษไม้บนแท่งไม้ กดให้แน่นและจุดไฟ ระยะเวลารมควันประมาณ 8 ชั่วโมง อุณหภูมิ 35-55-75 องศาเซลเซียส

ขั้นตอน 10. พักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้เย็นลงจากเตาอบ