การวิเคราะห์เชิงลึก: กระบวนการผลิตและจุดปฏิบัติงานที่สำคัญสำหรับไส้กรอกเห็ดหอมอิมัลซิไฟด์ ไส้กรอก คิวคิว และไส้กรอกตากแห้ง

กระบวนการผลิตไส้กรอกเห็ดชิตาเกะอิมัลซิไฟด์

เห็ดหอมมีโปรตีน ไขมัน วิตามิน กรดนิโคตินิก แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และสารอาหารอื่นๆ สูง คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าเนื้อวัวถึงสี่เท่า และได้รับการยกย่องว่าเป็น "เนื้อสัตว์ในบรรดาผัก" เห็ดหอมอุดมไปด้วยกรดกลูตามิกและกรดอะมิโนหายาก เช่น เลนตินาน ออร์โธซีน และเออร์โกตามีน ซึ่งมีรสชาติอร่อยและเป็นที่ชื่นชอบของผู้คน

1.1 เส้นทางการประมวลผล

1.2 จุดสำคัญในการดำเนินงาน 

(1) การเตรียมวัตถุดิบ: เลือกเห็ดหอมสดที่มีเนื้อหนาและหมวกเห็ดสมบูรณ์ หลังจากล้างแล้ว ลวกในน้ำร้อน 5 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและปล่อยให้เย็นเพื่อบดให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับใช้ในภายหลัง หลังจากเอาเอ็น เส้นเลือด หนัง กระดูก และต่อมน้ำเหลืองออกจากเนื้อขาหมูแล้ว หั่นเป็นชิ้นบางๆ ใส่เห็ดหอมบดและวัตถุดิบอื่นๆ ลงไป สับและผสมในเครื่องบด และเติมน้ำแข็งก้อนในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อควบคุมอุณหภูมิของวัตถุดิบให้ต่ำกว่า 10℃ 

(2) การบรรจุ: รีบย้ายส่วนผสมไส้ลงในเครื่องบรรจุไส้กรอกและบรรจุไส้กรอกภายใต้สภาวะสุญญากาศ แต่ละส่วนควรมีความยาว 12-15 ซม. และแน่นพอประมาณ 

(3) การอบ: ควบคุมอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ประมาณ 120℃ เป็นเวลาประมาณ 60 นาที การอบจะเสร็จสมบูรณ์เมื่อผิวไส้กรอกแห้ง เปลือกไส้กรอกโปร่งแสง และสีของไส้ปรากฏให้เห็นบางส่วนหรือทั้งหมด

(4) การทำให้เย็น: หลังจากอบเสร็จแล้ว ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากนั้นจึงนำไปเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0~4℃

1.3 ปริมาณวัตถุดิบที่เติม: เนื้อน่องหมู 100 กรัม (อัตราส่วนไขมันต่อเนื้อ 2:8), แป้งมันฝรั่ง 5 กรัม, วัตถุดิบเสริม 2.8 กรัม (ฟอสเฟตเชิงซ้อน 0.4 กรัม, เกลือ 1.5 กรัม, เครื่องเทศ 0.5 กรัม, ผงขิง 0.1 กรัม, ผงชูรส 0.3 กรัม), เพสต์เห็ดหอม 15 กรัม และน้ำแข็ง 5% ที่เติมระหว่างการสับและผสม

กระบวนการผลิตไส้กรอก คิวคิว

ไส้กรอก คิวคิว เป็นไส้กรอกสไตล์ตะวันตกที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อไก่เป็นหลัก เสริมด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น แป้งและโปรตีนจากพืช จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องเทศ สารปรับปรุงคุณภาพ และสารกักเก็บน้ำและน้ำมัน กระบวนการผลิตคือการสับและบด จากนั้นจึงบรรจุและฆ่าเชื้อ แม้ว่าผลิตภัณฑ์นี้จะอยู่ในกลุ่มไส้กรอกระดับกลางถึงล่าง แต่ก็มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ราคาไม่แพง รับประทานสะดวก และมีบรรจุภัณฑ์และรูปลักษณ์ที่แปลกใหม่ รวมถึงชื่อผลิตภัณฑ์ที่สร้างสรรค์มาก

1.1 สูตรไส้กรอก คิวคิว

เนื่องจากกระบวนการผลิตพิเศษ สูตรไส้กรอกอิมัลชันจึงแบ่งออกเป็นสองส่วน คือ ส่วนผสมสำหรับปั่น (A) และส่วนผสมสำหรับสับ (B) พารามิเตอร์เฉพาะแสดงอยู่ในตารางที่ 1 และ 2

1.2 กระบวนการผลิตไส้กรอก คิวคิว

1.3 ประเด็นสำคัญของการดำเนินงานผลิตไส้กรอก คิวคิว

(1) การคัดเลือกวัตถุดิบ: เนื้อขาไก่สด ไขมัน และหนังไก่ จะต้องละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15℃ โดยทั่วไปแล้ว ระยะเวลาในการละลายเนื้อแช่แข็งจะอยู่ที่ 12-18 ชั่วโมง และอุณหภูมิของเนื้อหลังจากละลายแล้วไม่ควรเกิน 7℃ 

(2) เนื้อขาไก่บดโดยใช้แผ่นเจาะรูขนาด 8 มม. ในขณะที่ไขมันและหนังไก่บดโดยใช้แผ่นเจาะรูขนาด 3 มม. 

(3) นำเนื้อไก่บดใส่ลงในเครื่องปั่น และเติมวัสดุปั่น A ลงไป ปั่นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงภายใต้ความดันสุญญากาศ 0.09 เมกะปาสคาล โดยปั่น 30 นาทีแล้วพัก 10 นาที ควบคุมอุณหภูมิวัตถุดิบไว้ที่ประมาณ 4℃ และควบคุมอุณหภูมิห้องไว้ที่ 4-8℃ 

(4) นำไขมันบดและหนังไก่ใส่ลงในเครื่องบด เติมโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตและน้ำเย็น 1/3 ส่วน บดและผสมด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันดี จากนั้นบดด้วยความเร็วสูงจนไม่มีอนุภาคของน้ำมันหนังไก่ เติมแป้งและน้ำเย็น 1/3 ส่วน แล้วบดให้ทั่วด้วยความเร็วสูง สุดท้าย เติมส่วนผสมที่เหลือ (ส่วน B) และน้ำเย็น 1/3 ส่วน แล้วบดด้วยความเร็วสูงจนเป็นอิมัลชันอย่างสมบูรณ์และผสมเข้ากันอย่างทั่วถึง อุณหภูมิระหว่างการบดไม่ควรเกิน 10℃ กระบวนการนี้คือเทคโนโลยีการทำให้เป็นอิมัลชันของแป้ง 

(5) ใส่อิมัลชันที่สับแล้วลงในเครื่องปั่นและปั่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงภายใต้แรงดันสุญญากาศ 0.09 เมกะปาสคาล โดยปั่นเป็นช่วงๆ ละ 30 นาที อุณหภูมิห้องควรควบคุมให้อยู่ที่ 4-8℃ 

(6) แช่ปลอกไนลอนในน้ำประปาเป็นเวลา 30 นาที บรรจุและแพ็คไส้กรอกภายใต้สภาวะสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละชิ้นควรมีน้ำหนัก 100 กรัม อุณหภูมิในการบรรจุควรต่ำกว่า 13℃ 

(7) ทำความสะอาดพื้นผิวของไส้กรอกและเศษเนื้อที่หัวเข็มขัดเพื่อป้องกันการเน่าเสีย

 (8) นำไส้กรอกใส่ลงในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อและค่อยๆ ให้ความร้อนจนถึง 90℃ เริ่มจับเวลาและคงอุณหภูมิไว้เป็นเวลา 60 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องด้วยน้ำเย็น

 (9) หลังจากปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 90℃ อีก 40 นาที แล้วจึงปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องอย่างรวดเร็ว 

(10) บรรจุและเก็บไส้กรอกไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก หลังจากทำให้แห้งแล้ว ให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5-15℃

การปรับพารามิเตอร์กระบวนการให้เหมาะสมสำหรับไส้กรอกตากแห้ง 

ไส้กรอกตากแห้งเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รสชาติอร่อยที่ทำโดยการหมักเนื้อดิบกับเกลือ ไนไตรต์ แอลกอฮอล์ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ จากนั้นจึงนำไปตากแห้งหรืออบ ต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เนื่องจากตามประเพณีแล้วจะทำในช่วงเดือนจันทรคติที่สิบสอง จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า ดดดห์ลาชางดดดห์ ไส้กรอกตากแห้งแบบดั้งเดิมเป็นอาหารกึ่งแห้ง โดยทั่วไปแล้วค่าทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาจะเป็นดังนี้: เกลือ 5%–8%, ความชื้น 25%–35%, ค่ากิจกรรมของน้ำ 0.92–0.70, ค่า pH 5.9–6.1, น้ำตาล 2%–5% และไนไตรต์ตกค้าง ≤30 มก./กก.

1.1 วัตถุดิบและวัสดุเสริม: 

มันหมูสด, เนื้อน่องหลังสด, เกลือ, น้ำตาลทรายขาว, ไวน์ขาว, โซเดียมดี-ไอโซแอสคอร์เบต, โซเดียมไนไตรต์ และเครื่องเทศ ฯลฯ วัตถุดิบเสริมทั้งหมดเป็นเกรดอาหาร

1.2 อุปกรณ์และเครื่องมือ: 

เครื่องหั่น, เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์, เครื่องผสม, เครื่องบรรจุ, เตาอบแห้งแบบรมควัน, โรงงานอบแห้ง, เครื่องวิเคราะห์ความชื้น, เครื่องวัดสีอัตโนมัติเต็มรูปแบบ, เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส

1.3 ขั้นตอนการดำเนินงาน: 

เนื้อดิบ → การผสมและคนส่วนผสม → การบรรจุ → การอบแห้งเบื้องต้นในตู้อบแห้ง → การอบแห้งขั้นสุดท้ายในโรงงานอบแห้ง → การตรวจสอบปริมาณความชื้น → นำออกจากห้องอบแห้ง → การบรรจุแบบสุญญากาศ → ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1.4 ข้อสรุปจากการทดลอง:

 (1) ปริมาณไขมันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อดิบของไส้กรอกตากแห้งคือ 30%

 (2) กระบวนการลดความชื้นและการอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับขั้นตอนเริ่มต้นของไส้กรอกอบแห้งด้วยอากาศคือ: วิธีการอบแห้งด้วยอุณหภูมิและความชื้นแปรผัน (อุณหภูมิ 50℃ ความชื้น 65% 1 ชั่วโมง) → (อุณหภูมิ 60℃ ความชื้น 75% 1 ชั่วโมง) → (อุณหภูมิ 65℃ ความชื้นสัมพัทธ์ 83% เวลา 1 ชั่วโมง); จากนั้นอุณหภูมิ 68℃ ความชื้น 90% จนกระทั่งอุณหภูมิแกนกลางถึง 65℃ 

(3) หลังจากอุณหภูมิแกนกลางของไส้กรอกตากแห้งถึง 65℃ จุลินทรีย์จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับไส้กรอกตากแห้งแบบดั้งเดิม ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพ ความปลอดภัย และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก