01 เครื่องบดเนื้อ
หน้าที่ของเครื่องบดเนื้อคือการหั่นเนื้อชิ้นใหญ่ให้เป็นชิ้นเล็กๆ หลักการทำงานคือใช้สกรูลำเลียงเนื้อ โดยเนื้อจะถูกผลักไปข้างหน้าด้วยกรงบดที่มีร่องนำทางสม่ำเสมอ จากนั้นจะถูกบีบผ่านแผ่นเจาะรู ซึ่งจะถูกบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยใบมีดบดที่หมุนอยู่ แผ่นเจาะรูมีทั้งแบบมาตรฐานและแบบสั่งทำพิเศษ โดยทั่วไปแล้วเส้นผ่านศูนย์กลางรูที่เล็กที่สุดคือ 3 มม. และใหญ่ที่สุดคือ 32 มม. แม้ว่าเครื่องบดเนื้ออาจดูเรียบง่าย แต่การผลิตเครื่องที่มีประสิทธิภาพดีเยี่ยมนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ความแม่นยำของศูนย์กลางและร่องนำทางของกรงบดเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ตัวชี้วัดสำคัญในการวัดประสิทธิภาพของเครื่องบดเนื้อคือความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเนื้อก่อนและหลังการบด ยิ่งความแตกต่างของอุณหภูมิน้อยเท่าไร ประสิทธิภาพของเครื่องบดเนื้อก็ยิ่งดีขึ้นเท่านั้น โดยทั่วไปแล้ว การควบคุมความแตกต่างของอุณหภูมิให้อยู่ภายใน 2℃ ถือว่าเหมาะสม
เครื่องบดเนื้อบางรุ่นมีอุปกรณ์แยกส่วนเพื่อแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น กล้ามเนื้อและเอ็น เครื่องบดเนื้อประเภทนี้เรียกว่าเครื่องบดเนื้อลดความนุ่ม เนื่องจากข้อกำหนดของกระบวนการผลิต ผู้ผลิตบางรายจึงถือว่าอุปกรณ์นี้เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุด เครื่องบดเนื้อที่ดีควรผลิตเนื้อที่มีอนุภาคชัดเจน แม้แต่ไขมันบางส่วนก็สามารถบดเป็นอนุภาคที่ชัดเจนได้ อนุภาคที่ชัดเจนบ่งชี้ว่าอนุภาคเนื้อได้รับความเสียหายเพียงเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าเครื่องบดเนื้อมีประสิทธิภาพในการแปรรูปที่ดีกว่า
02 เครื่องบดและผสม
เครื่องบดสับเป็นอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดสำหรับการสกัดโปรตีนที่ละลายในเกลือจากส่วนผสมไส้กรอกและวัตถุดิบที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หน้าที่ของมันคือการสกัดโปรตีนอย่างรวดเร็วและสร้างเจลกับน้ำในวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 2-8℃ ทำให้เกิดอิมัลชันที่มีความหนืด หลักการนี้เกิดขึ้นได้จากการใช้ใบมีดหกใบที่ติดตั้งอยู่บนเพลาหมุนความเร็วสูง ซึ่งจะบดสับส่วนผสมเนื้อสัตว์ด้วยความเร็วสูงในหม้อจานหมุนที่ปรับความเร็วได้ ความสามารถในการสกัดโปรตีนที่ละลายในเกลือของเครื่องนี้ไม่มีอุปกรณ์ใดเทียบได้ โดยเครื่องบดสับที่ดีสามารถสกัดได้ประสิทธิภาพสูงถึง 68%
เครื่องบดสับไม่เพียงแต่มีหน้าที่ตามที่กล่าวมาเท่านั้น แต่ยังช่วยลดต้นทุนและเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างดีเยี่ยม เรียกได้ว่าเป็นอุปกรณ์หลักในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก็ไม่ใช่เรื่องเกินจริง มันสามารถบดหนังหมู หนังไก่ และเนื้อสับให้เป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งเครื่องบดเนื้อธรรมดาทำไม่ได้ ตัวอย่างเช่น การเติมอิมัลชันหนังไก่ลงในการผลิตไส้กรอกย่างแบบไต้หวัน ไม่เพียงแต่จะช่วยลดต้นทุน แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์อีกด้วย
03 เครื่องผสม (เครื่องปั่น)
เครื่องปั่นเป็นอุปกรณ์ที่เรียบง่ายและดั้งเดิม หน้าที่หลักคือการผสมและบดวัตถุดิบที่บดละเอียดเข้ากับวัตถุดิบเสริมและน้ำเพื่อให้ได้เนื้อเดียวกันก่อนนำไปใช้ในขั้นตอนต่อไป แม้ว่าเครื่องปั่นจะเรียบง่าย แต่ก็เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม เพื่อให้ได้รสชาติ โครงสร้าง และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เครื่องปั่นจึงขาดไม่ได้ สำหรับผลิตภัณฑ์ที่สืบทอดกันมาหลายทศวรรษ เช่น ไส้กรอกแดงฮาร์บิน ไส้กรอกแดงเซี่ยงไฮ้ และเนื้อแฮมเมอร์ลิน การใช้อุปกรณ์อย่างเครื่องบดสับเพื่อการผสมจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ผิดเพี้ยนไป ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงกระบวนการแบบดั้งเดิมที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมอาจส่งผลเสียได้ง่าย
เครื่องผสมอาหารมีอยู่ 3 ประเภทหลักๆ
(1) ตามเทคโนโลยีของอดีตสหภาพโซเวียต ใช้เพลาเฟืองตัวหนอนคู่ ทำให้เนื้อสามารถหมุนวนในภาชนะภายใต้สภาวะสุญญากาศ ส่งผลให้เนื้อบดมีความสม่ำเสมอ
(2) เลียนแบบผลิตภัณฑ์ของเดนมาร์ก เพลาผสมมีใบมีดเอียงเล็กน้อยหลายคู่ เมื่อทำการผสม จะคล้ายกับการใช้นิ้วคนภายใน ทำให้สามารถคนไปข้างหน้า ย้อนกลับ และในทิศทางตรงกันข้ามได้ นอกจากนี้ยังสามารถตั้งโปรแกรมและควบคุมโดยใช้ พีแอลซี เพื่อให้ได้เนื้อเดียวกันของสารละลายภายใต้สภาวะสุญญากาศหลังจากกระบวนการผสม
(3) คล้ายกับเครื่องผสมแป้ง มีการเชื่อมแท่งแบนเอียงเล็กน้อยหลายแท่งเข้ากับเพลาผสม โครงสร้างนี้เรียบง่าย แต่มีแนวโน้มที่จะเกิดจุดอับ และไม่ค่อยได้ใช้ในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
04. เครื่องรีดและนวดแป้ง
เครื่องกลิ้งเนื้อใช้ในการผลิตแฮมเนื้อชิ้นใหญ่ แต่ก็ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอกแบบเม็ด หน้าที่หลักของมันคือการทำให้เกิดผลในการสกัดโปรตีนที่ละลายในเกลือโดยการปล่อยให้ส่วนผสมตกลงมาขณะที่ลูกกลิ้งกลิ้งหมุนด้วยความเร็วต่ำในถังกลิ้ง
กระบวนการใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงนั้นโดยพื้นฐานแล้วเป็นกระบวนการหมักสำหรับส่วนผสมที่ทำจากเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม การใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงสามารถลดเวลาการหมักแบบคงที่ลงได้อย่างมาก ดังนั้น เราจึงสามารถเรียกกระบวนการหมุนเหวี่ยงของเครื่องหมุนเหวี่ยงว่าเป็นกระบวนการหมักแบบไดนามิกสำหรับส่วนผสมเนื้อสัตว์ได้เช่นกัน เนื่องจากสภาวะสุญญากาศภายในเครื่องหมุนเหวี่ยง เนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์จะขยายตัวภายในภาชนะ ทำให้เกลือ น้ำ เครื่องปรุงรส และส่วนผสมอื่นๆ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้อย่างสม่ำเสมอและรวดเร็วยิ่งขึ้น ส่งผลให้การหมักเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว
เครื่องรีดเนื้อมีทั้งแบบใช้ระบบสุญญากาศและแบบไม่ใช้ระบบสุญญากาศ เครื่องรีดเนื้อแบบไม่ใช้ระบบสุญญากาศ หรือที่รู้จักกันในชื่อเครื่องนวด มีลักษณะเป็นทรงกระบอกสี่เหลี่ยมและใบพัดนวดแบบดาวเคราะห์ที่นวดชิ้นเนื้ออย่างอ่อนโยนเพื่อสกัดโปรตีนออกมา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเนื้อสันในอบคุณภาพสูง แฮมรมควันเค็ม และแฮมสี่เหลี่ยมอบเกลือ
เครื่องดูดอากาศแบบลูกกลิ้งมีหลายรุ่นและหลายแบบ แต่กลไกพื้นฐานสามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภท: ประเภทแรกคือการเชื่อมลูกกลิ้งเข้ากับผนังกระบอก เช่น เครื่องดูดอากาศแบบลูกกลิ้งไฮดรอลิกแยกส่วน 750 ที่พบเห็นได้ทั่วไป และประเภทที่สองคือการเชื่อมแผ่นกั้นภายในกระบอกเพื่อกลับทิศทางการปล่อยอากาศ เช่น เครื่องดูดอากาศแบบลูกกลิ้งหายใจ 1500 หรือ 2500
05 เครื่องบรรจุ
เครื่องบรรจุสามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภทหลัก
เครื่องบรรจุไส้กรอกแบบหนึ่งคือเครื่องบรรจุไส้กรอกแบบแรงดันบวก เครื่องบรรจุไส้กรอกประเภทนี้ไม่จำเป็นต้องใช้สุญญากาศและมีโครงสร้างที่ง่ายที่สุด ในถังบรรจุวัสดุแบบปิดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 250-400 มม. วัตถุดิบเนื้อสัตว์จะถูกดันออกมาผ่านท่อบรรจุไส้กรอกโดยลูกสูบ แรงขับเคลื่อนหลักคือไฮดรอลิกและนิวแมติก โดยทั่วไปแล้วแรงดันไฮดรอลิกเป็นแรงขับเคลื่อนหลักเนื่องจากมีความเสถียรค่อนข้างสูง ด้วยการพัฒนาของเทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และเทคโนโลยีการควบคุมอุตสาหกรรมด้วยคอมพิวเตอร์ เครื่องบรรจุไส้กรอกแบบลูกสูบที่เคยล้าสมัยที่สุดนี้จึงสามารถทำงานได้โดยอัตโนมัติอย่างสมบูรณ์ และมีฟังก์ชันต่างๆ เช่น การบรรจุตามปริมาณ การบิดอัตโนมัติอย่างต่อเนื่อง การเจาะ และการผูก เครื่องบรรจุไส้กรอกประเภทนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตไส้กรอกสไตล์จีน
เครื่องบรรจุไส้กรอกอีกประเภทหนึ่งคือเครื่องบรรจุไส้กรอกแบบแรงดันลบ เครื่องบรรจุไส้กรอกประเภทนี้มักใช้การออกแบบแบบกรวยเปิด เนื้อสัตว์จะเข้าสู่ปั๊มเนื้อผ่านแรงดันลบที่เกิดจากสุญญากาศในกรวยและอุปกรณ์หมุนเกลียวภายในกรวย และถูกปั๊มออกมาจากท่อบรรจุโดยการหมุนของปั๊มเนื้อ เครื่องบรรจุไส้กรอกประเภทนี้ได้กลายเป็นอุปกรณ์หลักที่ผู้ผลิตหลายรายใช้ ข้อดีของมันคือช่วยให้การประมวลผลต่อเนื่องและควบคุมได้ในระหว่างกระบวนการบรรจุและปิดผนึก เหมาะสำหรับการตั้งค่าแบบอัตโนมัติ และง่ายต่อการเพิ่มกำลังการผลิต
เครื่องบรรจุไส้กรอกสุญญากาศมีหลายประเภท ได้แก่ แบบใบมีด แบบสกรูคู่ และแบบเฟือง ในที่นี้เราจะเน้นที่เครื่องบรรจุไส้กรอกสุญญากาศแบบใบมีด จากการวิเคราะห์วิถีการเคลื่อนที่ของใบมีด เราจะเห็นได้สองประเภทหลักๆ ประเภทแรกคือแบบ แฮนด์แมน ของเยอรมัน ซึ่งใบมีดเคลื่อนที่ในระนาบและเปลี่ยนแปลงปริมาตรระหว่างใบมีดผ่านลูกเบี้ยว ทำให้เกิดแรงดันเพื่อดันเนื้อสัตว์ออกมาและบรรจุลงในปลอกไส้กรอก อีกประเภทหนึ่งคือแบบ เรสโก้ ของอิตาลี ซึ่งใบมีดเคลื่อนที่ขึ้นลงในลักษณะคลื่นตามวิถีการเคลื่อนที่ที่ด้านล่างของปั๊มเนื้อ เปลี่ยนแปลงปริมาตรภายในใบมีด และสร้างแรงดันเพื่อดันเนื้อสัตว์ออกจากท่อบรรจุและเข้าไปในปลอกไส้กรอก
ไม่ว่าจะเป็นปั๊มประเภทใดก็ตาม หลักการทำงานจะอิงตามการวัดปริมาตร โครงสร้างหลักประกอบด้วยสามส่วน ได้แก่ ส่วนป้อนวัสดุ ส่วนแบ่งส่วน และส่วนดูดอากาศ อย่างไรก็ตาม เส้นโค้งของสเตเตอร์ปั๊มเนื้อมีความซับซ้อนอย่างมากในสามส่วนนี้เอง
06 เครื่องผูกรัดหัวเข็มขัดอลูมิเนียม
เครื่องรัดปลอกอะลูมิเนียมใช้สำหรับรัดปลอกขนาดใหญ่และผนังหนาเป็นหลัก รวมถึงปลอกไนลอน ปลอกไฟเบอร์ ปลอกเคลือบไฟเบอร์ และปลอกคอลลาเจนขนาดใหญ่ที่ไม่สามารถรับประทานได้
เครื่องผูกหัวเข็มขัดอะลูมิเนียมมี 3 ประเภท (1) เครื่องผูกหัวเข็มขัดรูปตัว U มี 3 ประเภท ได้แก่ แบบใช้มือ แบบกึ่งอัตโนมัติ และแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ ขนาดของหัวเข็มขัดจะแตกต่างกันไปตามขนาดและความแข็งของปลอก เครื่องผูกหัวเข็มขัดแบบใช้มือจะทำหัวเข็มขัดแบบเดี่ยว ในขณะที่เครื่องผูกหัวเข็มขัดแบบกึ่งอัตโนมัติและแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบจะทำหัวเข็มขัดแบบคู่ โดยทั่วไปใช้สำหรับผูกแฮมและไส้กรอกที่มีปลอกขนาดเล็ก (2) เครื่องผูกลวดอะลูมิเนียม อุปกรณ์นี้ไม่เป็นที่นิยมใช้มากนัก และส่วนใหญ่ใช้สำหรับผูกไส้กรอกขนาดเล็กที่บรรจุด้วยปลอกไนลอน เช่น ไส้กรอกย่างที่ได้รับความนิยมในท้องตลาด และไส้กรอกแฮมบางชนิดที่บรรจุด้วยฟิล์ม พีดีซี แบบท่อที่ใช้โดยโรงงานขนาดเล็ก เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา เครื่องผูกนี้มียอดขายจำนวนมากในประเทศจีน (3) เครื่องผูกหัวเข็มขัด ยอดเยี่ยม กำแพง รุ่นนี้ส่วนใหญ่เป็นแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ เนื่องจากประสิทธิภาพการปิดผนึกที่ยอดเยี่ยม จึงเป็นที่รู้จักในฐานะหัวเข็มขัดช่วยชีวิตในการแปรรูปแฮม แฮมที่ผลิตด้วยเครื่องผูกนี้จะมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า
07 ระบบ ความวิปริต
ไส้กรอกขนาดเล็กจำนวนมากถูกปิดผนึกและแบ่งเป็นชิ้นๆ โดยใช้การบิดในตัวปลอกไส้กรอกเอง เหตุผลหลักในการใช้การบิดเพื่อแบ่งเป็นชิ้นๆ คือการบิดที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ การบิดสามารถแบ่งออกได้เป็นสามประเภทหลักๆ
(1) เครื่องบิด + เครื่องจับยึด ปัจจุบันเป็นประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด และเมื่อห้าปีก่อน อุปกรณ์ประเภทนี้เป็นตัวเลือกหลักสำหรับโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม เครื่องบิดนี้เป็นเพียงวิธีการบิดตามแนวคิด เป็นอุปกรณ์เสริมที่เพิ่มเข้ามาในเครื่องบรรจุไส้กรอก คล้ายกับอุปกรณ์ที่ติดตั้งในเครื่องบรรจุสำหรับทำเกี๊ยวไส้เนื้อหรือแฮมเบอร์เกอร์ เนื่องจากอุปกรณ์นี้ทำงานในลักษณะเป็นจังหวะ ยิ่งอนุภาคมีขนาดเล็ก จังหวะก็จะยิ่งเร็วขึ้น ส่งผลให้อุปกรณ์เสียหายในอัตราที่สูงขึ้น ส่วนประกอบต่างๆ เช่น สายพานไทม์มิ่ง วงแหวนลดแรงสั่นสะเทือน และเฟืองละเอียดที่เชื่อมต่อกันในอุปกรณ์บิดและจับยึดมีค่าบำรุงรักษาสูง หลังจากใช้งานไประยะหนึ่ง ข้อผิดพลาดจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น นำไปสู่ความแปรปรวนของความยาว
(2) แบบปมผีเสื้อ ปมบิดชนิดนี้มีการหมุนอย่างต่อเนื่องของอุปกรณ์บิดและอุปกรณ์ปมผีเสื้อ โดยอุปกรณ์ปมผีเสื้อทำหน้าที่เป็นกลไกควบคุมแรงดัน ข้อดีของโครงสร้างนี้คือความสามารถในการบิดด้วยความเร็วสูง ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของปลอกหุ้ม สามารถบิดได้ 650 ถึง 2,000 ปมต่อนาที และขนาดของอนุภาคจะถูกควบคุมโดยความเร็วของอุปกรณ์ปมผีเสื้อ ยิ่งความเร็วสูง อนุภาคก็จะยิ่งเล็ก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทำงานด้วยความเร็วสูง สายพานลำเลียงนำทางและดึงด้านหน้าจึงมีแนวโน้มที่จะล้าและเสียหายได้ง่าย และราคาของสายพานลำเลียงชนิดนี้ก็สูงมาก ประมาณ 6,000 หยวนต่อหน่วย
(3) ระบบผูกปมแบบใช้แรงกด มีสองวิธีเช่นกัน คือ แบบสายพานลำเลียง และแบบแท่นหมุน โครงสร้างระบบสายพานลำเลียงปรากฏครั้งแรกในเครื่องบรรจุไส้กรอกของ ทาวน์เซนด์ ร้อน สุนัข ในสหรัฐอเมริกาและ ไฮเดกเกอร์ ร้อน สุนัข ในญี่ปุ่น ชิ้นส่วนผูกปมแบบใช้แรงกดบนสายพานลำเลียงทำจากสแตนเลส ข้อดีคือไส้กรอกที่ผลิตได้มีความยาวและน้ำหนักสม่ำเสมอกว่า อย่างไรก็ตาม สามารถใช้ได้เฉพาะกับปลอกเซลลูโลสที่มีความแข็งแรงสูงเท่านั้น สำหรับปลอกคอลลาเจนนั้น มีแนวโน้มที่จะเสียหายระหว่างการผูกปม
8. เครื่องผูกลวด
เนื่องจากการพัฒนาเทคโนโลยีเครื่องผูกลวด ทำให้เครื่องผูกลวดกลายเป็นอุปกรณ์หลักในการแปรรูปไส้กรอกในประเทศจีนในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยข้อดีที่โดดเด่นหลายประการ ได้แก่ การประหยัดปลอกไส้กรอก ขึ้นอยู่กับข้อกำหนด สามารถประหยัดต้นทุนปลอกไส้กรอกได้ประมาณ 350-1200 ตัน การประหยัดแรงงาน เครื่องผูกลวดอาจดูไม่เร็วเท่าเครื่องบิดลวด โดยผลิตได้ 200-240 ชิ้นต่อนาที เทียบเท่ากับความเร็วของเครื่องบิดลวดในยุค 1990 อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทำงานอย่างต่อเนื่องและไม่มีเวลาเปลี่ยนปลอกไส้กรอก ทำให้ผลผลิตต่อชั่วโมงไม่ต่ำ ที่สำคัญกว่านั้นคือ มีฟังก์ชันตัดลวด ซึ่งเทียบเท่ากับการใช้คนงานมากกว่า 5 คนตัดไส้กรอกที่บิดด้วยมือ และยังเร็วกว่าเครื่องตัดไส้กรอกที่เร็วที่สุดในโลกอีกด้วย
09 ระบบรมควันและอบไอน้ำ
โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ติดตั้งระบบรมควันและปรุงอาหารอัตโนมัติ ซึ่งควบคุมเวลา อุณหภูมิ และความชื้นอย่างแม่นยำด้วยคอมพิวเตอร์ ตู้รมควันมีทั้งแบบสองประตู แบบช่องเดียว และแบบหลายช่อง ซึ่งสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับความต้องการของผู้ผลิตได้
โดยทั่วไปแล้ว มีสองวิธีหลักในการให้ความร้อนแก่กล่องรมควัน
(1) ไอน้ำ แหล่งความร้อนส่วนใหญ่สำหรับกล่องรมควันมาจากไอน้ำ และกล่องรมควันแต่ละกล่องจำเป็นต้องมีท่อสองท่อที่มีแรงดันต่างกันต่ออยู่ ท่อหนึ่งใช้สำหรับกระบวนการอบแห้งและการรมควันแห้ง โดยแรงดันควรอยู่ที่ 0.6-0.8 เมกะปาสคาล ส่วนอีกท่อหนึ่งจะนำไอน้ำที่มีแรงดันต่ำไปยังห้องรมควันโดยตรง แรงดันไอน้ำระหว่างการปรุงอาหารไม่ควรเกิน 0.1 เมกะปาสคาล สำหรับปลอกคอลลาเจนบางชนิดที่มีผิวบางและเนื้อสัมผัสที่ดีนั้น จะไวต่อแรงดันไอน้ำ แรงดันไอน้ำระหว่างการปรุงอาหารควรต่ำกว่า 0.07 เมกะปาสคาล มิฉะนั้นไส้กรอกอาจแตกได้ง่าย
ระบบทำความร้อนสำหรับกล่องรมควันมีสองแบบที่ใช้กันทั่วไป แบบแรกคือการติดตั้งขดลวดไว้ที่ด้านบนของกล่องรมควัน โดยแต่ละขดลวดจะเชื่อมต่อกับตะแกรงสำหรับรมควันและปรุงอาหารด้านล่าง ตัวอย่างเช่น กล่องรมควันสำหรับรถแข่ง F1 สองคันจะมีขดลวดทำความร้อนสี่ขดที่ด้านบนและตะแกรงปรุงอาหารสี่อันอยู่ด้านล่าง อีกแบบหนึ่งคือระบบทำความร้อนที่ใช้แบบคล้ายกับเครื่องระเหย ซึ่งรวมขดลวดหลายๆ ขดเข้าไว้ด้วยกัน ระบบทำความร้อนแบบนี้ถอดประกอบและถอดออกได้ง่าย และร้อนเร็ว แต่ข้อเสียคือต้นทุนการผลิตสูง
(2) ไฟฟ้า หากโรงงานสร้างอยู่ไม่ไกลจากใจกลางเมือง หม้อไอน้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ใช้ถ่านหิน จะไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ ดังนั้นกล่องควันไฟฟ้าจึงเป็นทางเลือกที่ดี ด้านบนของกล่องควันไฟฟ้าจะติดตั้งท่อทำความร้อนไฟฟ้า เนื่องจากกล่องควันต้องการความร้อนสูงและรวดเร็ว ความต้องการพลังงานจึงสูงมาก โดยทั่วไป พลังงานของแต่ละหน่วยจะอยู่ที่ประมาณ 25 กิโลวัตต์ และหนึ่งหน่วยจะเทียบเท่ากับรถบรรทุกไอน้ำหนึ่งคัน ตัวอย่างเช่น กล่องควันที่มีสองประตูและรถบรรทุกสองคันต้องการพลังงานความร้อนประมาณ 50 กิโลวัตต์
ตู้รมควันไฟฟ้าแบบเต็มรูปแบบไม่มีระบบจ่ายไอน้ำแยกต่างหาก ไอน้ำจะถูกสร้างขึ้นโดยหัวฉีดที่ต่อกับน้ำประปาด้วยแรงดันระดับหนึ่ง ละอองน้ำที่เกิดจากน้ำประปาจะถูกฉีดพ่นไปยังท่อทำความร้อนไฟฟ้าที่แรงดันประมาณ 400% ทำให้เกิดไอน้ำร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อให้ได้ความชื้น 100% ภายในตู้รมควัน เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการนึ่งและต้มผลิตภัณฑ์
แม้ว่ากล่องสำหรับสูบบุหรี่จะเกี่ยวข้องกับอุณหพลศาสตร์และกลศาสตร์ของไหลในทางทฤษฎี แต่โครงสร้างของมันนั้นเรียบง่ายมาก โดยไม่ต้องลงรายละเอียดมากนัก เรามาดูวิธีการสูบบุหรี่กันดีกว่า
(1) เครื่องกำเนิดควันจากอนุภาคไม้ เครื่องกำเนิดประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการวางเม็ดไม้ลงบนแผ่นเหล็กที่ร้อนจัดเพื่อทำให้เกิดควัน จากนั้นควันจะถูกส่งเข้าไปในกล่องรมควันผ่านพัดลม
(2) เครื่องกำเนิดควันไอน้ำ ในเครื่องกำเนิดควันไอน้ำ ไอน้ำจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงมากถึง 350-400 ℃ จากนั้นผ่านเศษไม้บางๆ ทำให้เกิดควันที่มีความเข้มต่ำหรือสูงที่อุณหภูมิที่กำหนด ทั้งไอน้ำและควันจะเข้าสู่กล่องรมควันพร้อมกัน
(3) เครื่องกำเนิดควันแบบเสียดสีบล็อกไม้ เครื่องกำเนิดควันประเภทนี้ส่วนใหญ่ใช้ในประเทศแถบยุโรปและอเมริกา โดยใช้บล็อกไม้ที่มีความยาวและพื้นที่หน้าตัดมาตรฐาน และสร้างควันโดยการหมุนแผ่นโลหะภายในเครื่องกำเนิดควันและเสียดสีบล็อกไม้ เครื่องกำเนิดควันประเภทนี้จะติดตั้งไว้ที่ประตูหน้าของกล่องรมควัน แม้ว่าจะใช้งานได้ดี แต่ต้นทุนสูงมาก และแถบไม้ที่ได้มาตรฐานนี้ก็ต้องนำเข้าทั้งหมด มีผู้ผลิตเพียงไม่กี่รายในประเทศจีนที่ใช้เครื่องกำเนิดควันประเภทนี้
(4) เครื่องกำเนิดควันเหลว มีวิธีการรมควันเหลวอยู่ประมาณสองวิธี วิธีแรกคือวิธีพ่น โดยไส้กรอกที่แขวนอยู่บนแท่งจะถูกบำบัดด้วยเครื่องจักรเฉพาะทาง คือเครื่องพ่นควันเหลว หลังจากนั้น ผลิตภัณฑ์สามารถนำไปอบแห้งได้โดยตรงโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการรมควันเพิ่มเติม ความเข้มของสีและรสชาติรมควันของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของควันเหลวเป็นหลัก อีกวิธีหนึ่งคือการพ่นควันเหลว สารละลายรมควันเข้มข้นจะผ่านเครื่องกำเนิดควันพิเศษเพื่อสร้างควันหนาแน่นและกระจายไปยังกล่องรมควัน กระบวนการกระจายควันนี้เป็นแบบไม่ต่อเนื่อง และพัดลมจะหยุดทำงานเป็นช่วงๆ ในระหว่างกระบวนการกระจายควันจากเครื่องกำเนิดควัน การรมควันเหลวเป็นวิธีที่ถูกสุขอนามัยที่สุด และยังสะดวกสำหรับการแต่งสีและปรุงแต่งรสชาติอีกด้วย
10. เครื่องบรรจุภัณฑ์
(1) เครื่องซีลแบบธรรมดา เครื่องซีลที่ง่ายที่สุดคือเครื่องที่ใช้ความร้อนจากไฟฟ้าโดยใช้แรงกดจากเท้าหรือมือ อุปกรณ์ให้ความร้อนมีลักษณะคล้ายแคลมป์ และสายไฟด้านบนและด้านล่างจะติดด้วยเทปทนความร้อน เครื่องซีลแบบสายพานเป็นอีกแบบที่ทันสมัยกว่าเล็กน้อย โดยใช้กระบวนการซีลแบบไหลต่อเนื่อง เครื่องซีลบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์แบบธรรมดาที่ไม่ใช่แบบสุญญากาศ
(2) เครื่องบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบกล่อง มีสองประเภทของห้อง คือ ห้องเดี่ยวและห้องคู่ ส่วนใหญ่จะเป็นแบบห้องคู่เนื่องจากมีประสิทธิภาพสูง มักจะดูดอากาศออกจากห้องหนึ่งในขณะที่อีกห้องหนึ่งบรรจุของอยู่ คุณภาพของเครื่องบรรจุภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่สะท้อนให้เห็นจากประสิทธิภาพของปั๊มสุญญากาศ แต่ยังมีข้อกำหนดสำหรับการควบคุม ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นการสูบสุญญากาศแบบต่อเนื่องและการสูบสุญญากาศแบบเป็นจังหวะ เครื่องบรรจุภัณฑ์นี้ใช้สำหรับถุงพลาสติกคอมโพสิตที่สามารถปิดผนึกได้
(3) เครื่องบรรจุภัณฑ์ฟิล์มบนและล่าง ชื่อเต็มของเครื่องบรรจุภัณฑ์นี้ควรจะเป็น "Upper และ ต่ำกว่า ฟิล์ม ถาด ม้วน เครื่องดูดฝุ่น บรรจุภัณฑ์ เครื่องจักรดดดดด หรือ " ต่อเนื่อง เครื่องดูดฝุ่น ยืด บรรจุภัณฑ์ เครื่องจักรดดดดด วัสดุที่ใช้คือฟิล์มม้วนบนและล่าง โดยฟิล์มบนจะบางกว่าและฟิล์มล่างจะหนากว่า และฟิล์มล่างจะกว้างกว่าฟิล์มบนเล็กน้อย เครื่องนี้มีฟังก์ชันการทำงานครบวงจร ได้แก่ การให้ความร้อนและการขึ้นรูป การปิดผนึกสุญญากาศ การเคลื่อนที่ไปข้างหน้าอัตโนมัติ การตัดอัตโนมัติ การติดฉลากอัตโนมัติ การพิมพ์วันที่อัตโนมัติ การเจาะรูอัตโนมัติ และอื่นๆ
(4) เครื่องบรรจุภัณฑ์รักษาความสดในบรรยากาศดัดแปลง ทำหน้าที่ถนอมและยืดอายุอาหารโดยใช้ก๊าซต่างๆ เช่น คาร์บอนไดออกไซด์, O2, O3, N2 เป็นต้น ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน
11. เครื่องคัดแยกและจัดเรียง
หน้าที่หลักของเครื่องนี้คือการคัดแยกไส้กรอกที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดในการบรรจุภัณฑ์ จัดเรียงผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวใกล้เคียงกันตามจำนวนที่กำหนดโดยอัตโนมัติ จากนั้นจึงวางลงในถาดที่เตรียมไว้ล่วงหน้าของเครื่องบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบยืดโดยอัตโนมัติ
12. สายการฆ่าเชื้อขั้นที่สอง
เครื่องนี้ประกอบด้วยถังน้ำร้อน ถังน้ำเย็น สารหล่อเย็น เครื่องเป่าลมแห้ง สายพานลำเลียงต่อเนื่อง และส่วนควบคุมอิเล็กทรอนิกส์ โดยหลักแล้วจะช่วยแก้ปัญหาการปนเปื้อนซ้ำซ้อนผ่านการฆ่าเชื้อซ้ำ และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
เครื่องพิมพ์อิงค์เจ็ท 13 เครื่อง
การระบุวันที่ผลิตหรือบาร์โค้ดบนผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแล้วนั้น เหมาะสำหรับบรรจุภัณฑ์แบบปิดผนึกธรรมดา และขั้นตอนการผลิตในเครื่องบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบโพรงเป็นหลัก ส่วนเครื่องบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบยืดต่อเนื่องนั้นมีฟังก์ชันนี้อยู่แล้ว